Per prima cosa preparare lo sciroppo con acqua e zucchero. Versare l’acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e posizionare sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Quindi far cuocere per una decina di minuti circa dal momento in cui inizia l’ebollizione, così da ottenere un composto dalla consistenza uguale a quella di uno sciroppo. Mettere quindi da parte a raffreddare.

Intanto spremere il succo di ½ limone e filtrarlo. Sbucciare le percoche e, dopo averle tagliate a pezzetti, frullarle bene con il succo di limone, fino ad ottenere una purea.

Trasferire il frullato di percoche in una terrina e unire lo sciroppo, mescolando con cura per far amalgamare bene il tutto. Tenere quindi il composto in freezer per 1 ora.

Trascorso questo lasso di tempo, tirarlo fuori dal freezer, mescolarlo con cura così da spezzare il ghiaccio formatosi in superficie (questa operazione può essere fatta anche utilizzando il frullatore) e riporre ancora in freezer. Ripetere questo passaggio ogni ora, per 4 volte. Appena prima di servirlo, mescolare nuovamente il sorbetto.

Si inizia preparando il pan di spagna. Separare i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi con 75 g di zucchero, a neve fermissima, e tenerli da parte. A parte, montare i tuorli con 85 g di zucchero e il miele fino a che il composto non sarà diventato chiaro e spumoso. Unire la farina 00 e il lievito al composto di tuorli e montare per pochi secondi. Unire anche gli albumi montati, poco alla volta, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il tutto. Versare il composto sulla leccarda del forno, rivestita di carta forno. Infornare il pan di spagna nella parte centrale del forno, in forno già caldo, a 180°C per circa 8 minuti. Controllare la cottura con lo stecchino. Sfornare il pan di spagna, ricoprire immediatamente con carta forno ed arrotolare la sfoglia così ottenuta su se stessa partendo dal lato più lungo. Farla riposare arrotolata in questo modo per circa 30 minuti, o comunque fino a che non si sarà raffreddata.
Procedere preparando la crema. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Quindi aggiungere farina 00 e amido di mais e mescolare ancora. Incorporare il latte a filo, mescolando in modo da evitare la formazione di grumi. Portare sul fuoco la crema pasticcera e farla addensare sempre mescolando. Quando la crema si sarà addensata, toglierla dal fuoco, aggiungere il burro, la vanillina e la scorza di limone grattugiata e mescolare continuamente fino a che il burro non si sarà sciolto completamente. Far raffreddare completamente la crema pasticcera al limone prima di utilizzarla.
Intanto lavare le fragole, tagliarle a cubetti e cuocerle in padella con lo zucchero e il succo di limone per circa 5 minuti. Togliere quindi le fragole dal fuoco e farle raffreddare completamente prima di utilizzarle.
Srotolare quindi la pasta biscotto, liberarla dalla carta forno e spalmarvi la crema pasticcera al limone su tutta la superficie. Distribuire le fragole cotte su tutta la superficie della pasta biscotto alla crema. Arrotolare su se stessa la pasta biscotto alla crema con fragole, in modo da ottenere un rotolo farcito. Decorare quindi con zucchero a velo e fragole a piacere.

Lavorare insieme la farina con zucchero, sale e burro a dadini amalgamando bene il tutto. Aggiungere poi l’uovo e il tuorlo continuando ad amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. L’impasto così ottenuto deve riposare in frigo, coperto da pellicola trasparente, per circa 30 minuti. Intanto si procede con la farcia lavorando con una frusta la ricotta e lo zucchero a velo. Aggiungere alla ricotta anche due cucchiai di amarene. Trascorso il tempo necessario bisogna stendere la frolla e posizionarla in uno stampo per crostate di circa 20-22 cm di diametro, lasciando 1/4 circa dell’impasto da parte. Forare con una forchetta la base della crostata e in seguito versare la farcia distribuendola in modo omogeneo. A questo punto, con la pasta frolla messa da parte, creare delle striscioline di larghezza 2-3 cm e posizionarle incrociate sopra la crostata. Negli spazi rimasti senza frolla in superficie, adagiare le amarene rimaste con tutto lo sciroppo. Infine cuocere in forno preriscaldato per 40-45 minuti.