Rompere le uova in una ciotola e unirvi il latte. Con una frusta elettrica (o in alternativa a mano) amalgamare bene i due ingredienti. Aggiungere poco alla volta la farina continuando a mescolare.
Far riposare l’impasto per circa 30 minuti in frigorifero.
Trascorso il tempo necessario imburrare il fondo di una padella piana e posizionare sul fornello a fuoco medio. Versare un coppino colmo di composto nella padella e distribuirlo uniformemente. Quando la crêpe inizierà a gonfiarsi va staccata e ruotata per ultimare la cottura sull’altro lato. Togliere quindi la crêpes dalla padella e procedere con lo stesso procedimento fino ad esaurimento del composto.
Le crêpes possono essere farcite sia con ingredienti salati come formaggi, salumi e verdure, oppure con composti dolci come la classica nutella o la marmellata.

Dividere in cimette il broccolo e lessarlo in acqua bollente salata per 5-10 minuti.
In una padella cuocere la salsiccia sbriciolata con uno spicchio di aglio e un cucchiaio di olio, dopodiché aggiungere le cimette ben scolate e mescolare bene. Togliere dal fuoco e far raffreddare il tutto. Intanto in una terrina versare la ricotta, le uova, il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto e mettere da parte. Srotolare il rotolo di pasta brisè e disporlo nella tortiera su un foglio di carta da forno (si può usare direttamente quella in cui è avvolta la pasta). Unire il composto di broccoli e salsiccia agli altri ingredienti nella terrina e mescolare un’ultima volta prima di versare il tutto nella base di pasta. A questo punto chiudere con la seconda pasta brisè. Sigillare bene i bordi, spennellare la superfice con l’uovo sbattuto e cuocere in forno la vostra per circa 30 minuti a 180°C.

Bagnare i pezzi di agnello con l’aceto in una ciotola capiente e farli riposare almeno un paio d’ore, quindi sciaquarli, asciugarli e metterli da parte.
Versare in una padella abbondante olio, l’aglio, la cipolla, il sedano e le carote a pezzi. Far cuocere il tutto per 15 minuti. Nel frattempo pelare le patate e tagliarle a cubetti. Per non farle annerire è possibile metterle a bagno in una ciotola con dell’acqua. Trascorso il tempo necessario alla cottura degli odori, aggiungere gli aromi e la carne, facendola rosolare su tutti i lati senza bucarla. Aggiungere le patate e infine unire il vino; regolare di sale e pepe e coprire con il coperchio. Far cuocere il tutto a fiamma bassa per circa 20 minuti girando di tanto in tanto.
Se si rende necessario è possibile aggiungere poco brodo alla volta per non farla asciugare.

Come prima cosa lessare le patate con tutta la buccia in abbondante acqua. Intanto sciacquare le foglie di verza, tamponarle velocemente con panno carta e tagliarle a julienne. In un tegame far scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere la verza a julienne e farla appassire aggiungendo un bicchiere di brodo caldo. Salare e pepare. Una volta pronta, farla sgocciolare e metterla momentaneamente da parte.

Nel frattempo le patate saranno cotte, scolarle, farle brevemente intiepidire e spellarle. Schiacciare poi le patate con uno schiacciapatate, pesarne all’incirca 600g e metterle in una ciotola capiente dove aggiungere la verza a julienne stufata, l’uovo, il formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato e quanto basta di pangrattato. Mescolare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.

Prendere una pirofila e spennellare il fondo con dell’olio; quindi spolverizzarlo con del pangrattato. Distribuire metà dell’impasto di patate e verza; farcire con le fette di pancetta arrotolata e con la scamorza a dadini. Coprire con la restante parte dell’impasto. Spolverizzare la superficie dello sformato con altro pangrattato e formaggio grattugiato.

A questo punto infornarlo in forno pre-riscaldato a 190° per 20-30 minuti o fino a doratura dello stesso. Sfornarlo, lasciar brevemente intiepidire e servirlo a tavola.