Ricette

Purea di fave con cicorie

Lessate le cicorie di campo in acqua bollente finché non saranno morbide

Metterle da parte

Porre le fave in acqua fredda fino a coprirle abbondantemente finché non saranno morbide, unire dye foglie di alloro e un rametto di rosmarino, (uno scalogno x chi vuole) . A cottura ultimata. Circa un ora. Frullare tutto con il mixer e porre nel piatto di portata insieme alle cicorie lessate. Aggiungete olio su.

Crumble ricotta e pere

Setacciare la farina sul piano del tavolo o in una ciotola capiente. Aggiungere zucchero, aroma, uova, burro a pezzi e in ultimo il lievito setacciato. Impastare rapidamente con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogenero. Tre quarti dell’impasto vanno coperti con della pellicola e riposti in frigorifero per 30 minuti; il rimanente quarto va coperto con pellicola e riposto in frizer.
In un altro contenitore, con la frusta a mano, montare delicatamente le uova con lo zucchero; aggiungere la ricotta, il formaggio spalmabile, la vanillina e il liquore. Amalgamare il tutto incorporando anche l’amido di mais setacciato e le pere tagliate a pezzetti.
Stendere i tre quarti dell’impasto all’interno di uno stampo da 26cm di diametro circa formando un bordo alto circa 5 cm. Versare all’interno del cestello di frolla il ripieno e ricoprire sbriciolando sulla superficie la frolla conservata in frizer (potete aiutarvi con una grattugia dai fori larghi).
Cuocere in forno preriscaldato a 180°C ventilato per 65-70 minuti. A cottura ultimata lasciar raffreddare e cospargere di zucchero a velo prima di servire.

Risotto porcini e salsiccia

Per prima cosa preparare il brodo e tenerlo in caldo. Tritare finemente la cipolla e metterla da parte. Estrarre la salsiccia dal budello e sbriciolarla con le mani. Far soffriggere la cipolla in un tegame basso e largo, poi unire la salsiccia e farla rosolare. Quindi aggiungere i funghi per farli insaporire, tenendoli sul fuoco qualche minuto (se i funghi sono surgelati attendere finchè non si saranno scongelati completamente).
Unire il riso per farlo tostare e trascorsi due minuti, sfumarlo con il vino bianco. A questo punto va aggiunto poco alla volta il brodo, abbassando la fiamma e procedendo con la cottura fino a quando il riso avrà raggiunto la giusta consistenza. Unire il brodo ogni qual volta il riso lo richiede.
A cottura ultimata regolare di sale e di pepe, spegnere il fuoco e completare con una manciata di parmigiano grattugiato e qualche foglia di prezzemolo.

Sformato di patate e verza

Come prima cosa lessare le patate con tutta la buccia in abbondante acqua. Intanto sciacquare le foglie di verza, tamponarle velocemente con panno carta e tagliarle a julienne. In un tegame far scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva, aggiungere la verza a julienne e farla appassire aggiungendo un bicchiere di brodo caldo. Salare e pepare. Una volta pronta, farla sgocciolare e metterla momentaneamente da parte.

Nel frattempo le patate saranno cotte, scolarle, farle brevemente intiepidire e spellarle. Schiacciare poi le patate con uno schiacciapatate, pesarne all’incirca 600g e metterle in una ciotola capiente dove aggiungere la verza a julienne stufata, l’uovo, il formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo tritato e quanto basta di pangrattato. Mescolare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo.

Prendere una pirofila e spennellare il fondo con dell’olio; quindi spolverizzarlo con del pangrattato. Distribuire metà dell’impasto di patate e verza; farcire con le fette di pancetta arrotolata e con la scamorza a dadini. Coprire con la restante parte dell’impasto. Spolverizzare la superficie dello sformato con altro pangrattato e formaggio grattugiato.

A questo punto infornarlo in forno pre-riscaldato a 190° per 20-30 minuti o fino a doratura dello stesso. Sfornarlo, lasciar brevemente intiepidire e servirlo a tavola.

Indivia belga ripiena

Dividere i cespi di indivia belga in 3 parti. Condire uniformemente tutte le parti con olio e sale, e disporle su una placca da forno foderata con carta. Aggiungere 3 cucchiai di acqua alla base e infornare a 180° per 25-30 minuti. Nel frattempo ridurre le patate a dadini e lessarle 15 minuti in acqua bollente salata. Nel frattempo tostare in padella le mandorle fino a farle dorare. Sfornare l’indivia che sarà dorata e farcire con le patate cotte e il pesto di basilico, aggiungendo qualche mandorla tostata. Spolverare di pepe e servire.

Polpette di tonno

Per preparare le polpette di tonno per prima cosa bisogna bagnare il pancarrè nel latte, strizzarlo molto bene con le mani e trasferirlo in una ciotola insieme al tonno sgocciolato, ai capperi dissalati e tritati, all’uovo, al parmigiano, al pangrattato e al prezzemolo. Impastare quindi con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Lasciarlo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente, poi con le mani leggermente inumidite formare delle palline della grandezza desiderata e passarle una ad una nel pangrattato. Mano a mano che sono pronte vanno disposte su un vassoio e una volta completate friggerle in abbondante olio caldo fino a quando saranno ben dorate. In alternativa possono essere cotte in forno ventilato per 15/20 minuti a 200°C.

Gnocchetti con crema di peperoni

Pulire ed affettare finemente la cipolla, quindi metterla a soffriggere insieme a qualche foglia di basilico in pentola con un giro d’olio. Lavare e tagliare i pomodori a pezzi, e unirli in pentola. Nel frattempo pulire e tagliare a tocchetti i peperoni e unire anch’essi in pentola. Salare adeguatamente e aggiungere 1/2 di bicchiere d’acqua. Coprire con un coperchio e cuocere per circa 15/20 minuti. Nel frattempo far scaldare l’acqua per cuocere gli gnocchi. Una volta ultimata la cottura dei peperoni, frullare il tutto finemente e tenere da parte. Quindi cuocere gli gnocchetti e una volta scolati rimetterli in pentola unendo la crema di peperoni per amalgamare il tutto. Impiattare e servire.

Sangria estiva

Spremere il succo dei lime e unire tutti gli ingredienti liquidi. Sbucciare le mele e le pesche, tagliarle a cubetti e unire al resto degli ingredienti. Mescolare bene e lasciar insaporire almeno per un’ora in frigo. Servire con ghiaccio.

Coniglio al limone

Targliare il coniglio in pezzi regolari e asciugarlo con un doppio foglio di carta da cucina. Triturare cipolla e scalogno e aggiungerli in pentola ad appassire in 3 cucchiaiate d’olio, quindi unire al soffritto i pezzi di coniglio. Rosolare il tutto a fuoco vivo e quando saranno ben coloriti, aromatizzare con un pizzico di sale, uno di pepe, le olive nere e un bicchiere di vino.

Coprire, ridurre la fiamma e far cuocere la carne per circa 30 minuti poi irrorarla con il succo filtrato dei limoni e completare la cottura per altri 20 minuti circa. Appena pronto, sistemate il coniglio su un piatto adeguato e servitelo caldo, salsato con il suo sugo filtrato.

Sorbetto alla pesca

Per prima cosa preparare lo sciroppo con acqua e zucchero. Versare l’acqua in una piccola casseruola, unire lo zucchero e posizionare sul fuoco, mescolando con un cucchiaio. Quindi far cuocere per una decina di minuti circa dal momento in cui inizia l’ebollizione, così da ottenere un composto dalla consistenza uguale a quella di uno sciroppo. Mettere quindi da parte a raffreddare.

Intanto spremere il succo di ½ limone e filtrarlo. Sbucciare le percoche e, dopo averle tagliate a pezzetti, frullarle bene con il succo di limone, fino ad ottenere una purea.

Trasferire il frullato di percoche in una terrina e unire lo sciroppo, mescolando con cura per far amalgamare bene il tutto. Tenere quindi il composto in freezer per 1 ora.

Trascorso questo lasso di tempo, tirarlo fuori dal freezer, mescolarlo con cura così da spezzare il ghiaccio formatosi in superficie (questa operazione può essere fatta anche utilizzando il frullatore) e riporre ancora in freezer. Ripetere questo passaggio ogni ora, per 4 volte. Appena prima di servirlo, mescolare nuovamente il sorbetto.

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