Per preparare i rustici ai würstel srotolate il primo rotolo di pasta sfoglia, con la sua carta forno, sul piano da lavoro in modo che i lati corti della pasta si trovino alla vostra destra e sinistra. Spalmatevi sopra un po' di senape in uno strato sottile, senza eccessi o fuoriuscirà durante la cottura. Tagliate a metà in verticale con un coltello affilato. Adagiate un würstel sulla prima metà e arrotolatelo completamente nella pasta. Procedete in questo modo anche con la metà di sfoglia restante. Otterrete due cilindri di würstel e pasta. Ripetete l'operazione con la pasta sfoglia e i würstel rimanenti. Tagliate ciascun rotolo in fette di circa 3 cm di larghezza e disponetele su una teglia foderata con carta forno. Spennellate con l'uovo leggermente sbattuto e cospargete con i semi misti a piacere. Cuocete nel forno già caldo a 200° per 15-20 minuti o comunque fino a leggera doratura. Sfornate i rustici ai würstel, lasciateli intiepidire, quindi serviteli.